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Podere Cadassa - Cotechino

Podere Cadassa
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E. Romagna - Codorno . IT

Chris & Aaron è il racconto di un viaggio nella mente creativa dell' anima

Cotechino Podere Cadassa. Il cotechino viene prodotto, seguendo la tradizione, principalmente nei mesi invernali con la carne pregiata dello stinco posteriore di suino pesante e la cotenna della coscia. La carne viene tritata grossolanamente, condita, insaccata e messa quindi ad asciugare per circa dieci giorni. Per evitare che durante la cottura il cotechino si scurisca eccessivamente viene inoltre aggiunta una dose minima di nitrato. Il cotechino è quindi un insaccato di maiale, simile allo zampone per il contenuto, ma differente per ciò che lo avvolge e protegge: nel caso del cotechino infatti il "sacco" è costituito dalla cotenna della coscia che risulta qualitativamente la migliore. Il cotechino, molto più antico dello zampone, è nato come insaccato povero. Si consumava abitualmente col minestrone e con la zuppa di legumi. È del 1745 la prima citazione ufficiale del cotechino: in un "calmiere" ne viene indicato il prezzo, e la prima ricetta compare l'anno successivo. Il cotechino acquisisce la vera nobiltà culinaria soltanto all'inizio del secolo scorso: nel 1910 il grande Pellegrino Artusi dedica al "Cotechino Fasciato" la ricetta n. 322 del suo famosissimo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Per gustarne pienamente i sapori il cotechino va lessato in acqua non salata per circa 3 ore partendo da freddo e arrivando a far sobbollire dolcemente l'acqua. Si consiglia, per la cottura, di avvolgere il cotechino, avendo cura di bucarne la cotenna con uno stuzzicadenti, in un canovaccio o in un foglio di stagnola.


Suggerimenti: purea di patate, lenticchie, purea di cavolfiore.


Editor's note: Dove si prosegue da oltre due secoli l'antica arte della norceria parmense. [Emilia Romagna, Italia]


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