Il Tea e la sua leggenda.

Tutto cominciò nel 2737 a.C. in Cina. Secondo la leggenda, mentre l'imperatore Shen Nung faceva bollire dell’acqua all'ombra di un albero, una leggera brezza fece scuotere i rami e causò la caduta di alcune foglie che mescolandosi con l'acqua le conferirono un colore e un profumo delicato. L'imperatore l’ assaggiò e la trovò deliziosa. L'albero era una pianta selvatica del tea: nacque così il tea. In India, un'altra leggenda racconta di come il Principe Dharma, il terzo figlio del re Kosjuwo, fu toccato dalla Grazia Divina e decise di lasciare il suo Paese e di andare a predicare gli insegnamenti del Buddha in Cina. Per rendersi degno di tale missione, giurò di non dormire durante i nove anni del suo viaggio. Verso la fine del terzo anno, tuttavia, fu colto da sonnolenza e stava per addormentarsi, quando accidentalmente raccolse alcune foglie di una pianta del tea selvatico e cominciò a masticarle. Le qualità stimolanti del tea fecero subito effetto; Dharma si sentì molto più attivo ed attribuii la forza che aveva trovato per tenersi sveglio durante i sei restanti anni del suo apostolato, a queste foglie. In Giappone la storia va un po 'diversamente: dopo tre anni Bodhi Dharma, esausto, finì per addormentarsi, mentre pregava. Al risveglio, infuriato per la sua debolezza e devastato dal suo peccato, si tagliò le palpebre e le gettò a terra. Alcuni anni dopo, passando nello stesso punto, vide che avevano dato vita a un cespuglio che non aveva mai visto prima. Assaggiò le foglie e scoprì che avevano la proprietà di mantenere una persona sveglia. Raccontò la sua scoperta alla gente che incontrava ed il tea cominciò ad essere coltivato in tutti quei luoghi attraverso i quali egli viaggiava. Leggende a parte, sembra che la pianta sia originaria della Cina, probabilmente nella regione intorno al confine tra Birmania, Vietnam del Nord e provincia dello Yunnan, e che il consumo di questa bevanda sia stato sviluppato dai cinesi.


Tradizione e simbolismo.

Durante la dinastia Cinese dei Tang (618-907 DC), il consumo del tea si è evoluto divenendo il passatempo più popolare, allontanandosi dal regno della farmacologia e diventando elemento raffinato della vita quotidiana. Le Case da tea entrarono in scena e per la prima volta il tea diventa fonte di ispirazione artistica: pittori, ceramisti, poeti crearono un universo sofisticato intorno tea, carico di simbolismo. Uno di loro, Lu Yu (723-804 DC), ha redatto il primo trattato sul tea, Cha Jing o Tradizioni del Tea, un lavoro poetico in cui egli descrive la natura della pianta e codifica il metodo di preparazione e di degustazione della bevanda. "Si può trovare, scrive, nel servire e nel gustare il tea la stessa armonia e ordine che governano tutte le cose". All’inizio il tea veniva compresso in forma di mattonelle, che venivano tostate prima di essere ridotte in polvere e mescolate con acqua bollente. Alcuni ingredienti sono stati aggiunti in seguito: sale, spezie, burro rancido .... Il tea è ancora degustato in questo modo nell’odierno Tibet. Durante la dinastia Song (960-1279 DC), nacque una seconda scuola di pensiero sul tea che proclamava la poesia delle sue cerimonie e l‘ importanza del rispetto delle regole nella preparazione, quella del Giapponese Cha No Yu. I teas utilizzati vengono sempre più raffinati e le porcellane assumono un ruolo determinante nell’ universo che circonda il tea. Le foglie vengono ridotte in polvere finissima alla quale si aggiunge acqua bollente. La miscela veniva poi montata con una frusta di bambù. Accanto a questo rituale, riservato alla corte, la diffusione del tea si sviluppò anche fra altre classi sociali. I teas sfusi fanno la loro comparsa: sono facili da produrre in grandi quantità ed in grado di soddisfare la crescente domanda popolare. Durante la dinastia Ming (1368-1644 DC), un decreto imperiale vietò la fabbricazione di tea compresso ed il tea cominciò ad essere preso nella sua forma attuale: un’ infuso in boccale. Questo nuovo modo di bere il tea influenzò la creazione di manufatti e accessori da utilizzare nella sua preparazione: segnò l'inizio di set da tea in terracotta e porcellana. Il bollitore sostituì le bottiglie di tea dell’ epoca Tang e la teiera divenne il recipiente ideale per preparare il tea. Il tea si stava democratizzando e gradualmente acquistava seguito in ogni classe sociale, acquisendo maggior successo economico grazie anche all' inizio dell’ esportazione. In Giappone il tea fece la sua comparsa nel 7 ° secolo DC. In ripetute occasioni i monaci buddisti portarono i semi della pianta del tea dalla Cina cercando di creare la cultura del tea nel loro paese. Tuttavia, solo nel 15 ° secolo il tea cominciò ad essere coltivato in tutto l'arcipelago. Sen no Rikyu (1522-1591 DC) fu il primo grande maestro del tea: con lui il tea divenne religione, arte e filosofia. Queste discipline venivano espresse attraverso una cerimonia complessa e altamente codificata il cui ideale era rivelare la grandezza che hanno i più piccoli gesti della vita quotidiana. "Il tea non è altro che questo, egli scrive, far bollire l'acqua, preparare il tea e berlo correttamente."


L' Europa scopre il Tea.

A partire dal 10 ° secolo, il tea divenne esportazione di primaria importanza per la Cina: all’inizio verso altri paesi asiatici e poi, a partire dal 17 ° secolo, in Europa. Nel 1606, le prime casse di tea arrivarono ad Amsterdam in Olanda: primo carico di tea noto ad essere stato registrato in un porto occidentale. La Compagnia delle Indie Orientali, società olandese, teneva rapporti commerciali, in quel momento con l'Estremo Oriente e mantenn il monopolio per la vendita del tea sino alla fine del 1660, nonostante la creazione, nel 1615, della East India Company, concorrente inglese. Nel 1657, Thomas Garraway, il proprietario di una casa di caffè di Londra, introdusse il tea nel suo locale e mise un annuncio sul giornale locale che recitava: "Questa bevanda eccellente, raccomandata da tutti i medici cinesi, e che i Cinesi chiamano “Tcha”, altre nazioni “Tay” o “Tee”, è in vendita da Sultaness Mead presso il Royal Exchange di Londra. "Se la diffusione del tea in un primo momento incontrò una forte opposizione – venne aditato quale causa, di perdita di altezza e del buon umore per gli uomini - e perdita della bellezza per le donne - divenne presto oggetto di un commercio molto importante. Da bevanda per nobili, divenne presto la bevanda favorita di tutti i dandy che frequentavano il "caffè", presto ribattezzato "casa del tea". Cromwell impose una pesante tassa sul tea poco prima della sua morte, e per questo il tea divenne presto oggetto di un fiorente commercio di contrabbando. Nel 18 ° secolo il suo prezzo tornò ad essere accessibile ed il tea divenne bevanda nazionale. In Francia l' introduzione del tea, dal 1650 in poi, diede luogo a numerose controversie negli ambienti medici. Solo in seguito divenne estremamente popolare. In una delle sue lettere Madame de Sévigné cita che Madame de la Sablière fu la prima persona ad aggiungere il tea al suo latte. Racine fu un fedele sostenitore del tea, così come lo fu il cardinale Mazzarino che lo beveva per curare la gotta. 


Il Tea conquista il mondo.

Coloni inglesi e olandesi portarono il tea nel Nuovo Mondo, dove ebbe un ruolo chiave nella storia degli Stati Uniti. Questo prodotto fu oggetto di un dazio molto elevato e, nel 1773, gli abitanti di Boston decisero di boicottare la sua importazione. Il 16 dicembre gettarono in mare il carico di una nave ancorata nel porto: fu questo "Boston tea party" che provocò rappresaglie da parte delle autorità britanniche contro gli abitanti del Massachusetts innescando meccanismi che condussero alla Guerra d'Indipendenza. Il tea fu anche la causa di scontri più pacifici: come quelli dei "Tea Clippers", le navi a vela leggere utilizzate per il trasporto del tea. Nel 19 ° secolo l'enorme aumento dei consumi incrementò la rivalità tra armatori: grandi gare sui tempi di attraversata si svolsero lungo le principali rotte marittime d' Oriente. I cinesi, a quel tempo unici produttori imposero le loro regole: prezzi proibitivi, accesso limitato al porto di Canton e il rifiuto di scambio di prodotti tessili Inglesi per il tea. Per contrastare questa pressione commerciale gli Inglese decisero di introdurre illegalmente l'oppio in Cina per creare dipendenza - e avere quindi una merce di scambio – nei loro partner commerciali. Questo fu l'inizio della Guerra dell'Oppio che finì con la l'annessione di Hong Kong nel 1842 all' Inghilterra. Dal 19 ° secolo la Cina non fu più in grado di far fronte alla domanda sempre crescente occidentale e nel 1830 gli inglesi cominciarono a sviluppare la coltivazione del tea in altri paesi. Piantagioni di tea furono avviate in India nel 1834 e nel Ceylon nel 1857. Le piantagioni di Ceylon in un primo momento furono puramente sperimentali ma, nel 1869, dopo la totale distruzione delle piantagioni di caffè devastate da un parassita, il tea divenne la principale fonte di reddito dell'isola. Il tea venne coltivato anche in altri paesi asiatici che divennero importanti produttori, così nelle colonie ex britanniche in Africa e, più recentemente, nell’isola Réunion e in Argentina. 


Ecologia.

La pianta del tea cresce nelle regioni con clima caldo e umido, con pioggie regolari preferibilmente distribuite durante tutto l'anno. Cresce tra i 42 ° di latitudine nell'emisfero nord e 31 ° di latitudine nell'emisfero australe. I principali Paesi di produzione sono: In Asia: Bangladesh, Cina, India, Indonesia, Giappone, Malaisia, Nepal, Sri Lanka, Taiwan e Vietnam, - Africa: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda e Zimbabwe; In Sud America: Argentina e Brasile; Intorno al Mar Caspio e Nero Mari: Georgia, Iran e Turchia. La temperatura media ottimale è tra i 18 ° C e 20 ° C e deve avere poche variazioni giornaliere. Il clima ha effetto sia sul volume sia sulla qualità del raccolto. Un clima troppo umido darà una qualità inferiore, mentre la stagione secca darà raccolti di qualità superiore. L’altitudine migliora la qualità ma con minor resa. Nelle regioni tropicali, la pianta del tea può essere coltivata ad altitudini che vanno dal livello del mare fino a 2.500 mt. La luce solare è importante: è necessaria per la formazione degli oli essenziali che conferiscono al “liquore” il suo aroma. La luce deve essere preferibilmente diffusa: è per questo che gli alberi sono piantati regolarmente nelle piantagioni di tea, inoltre regolano l'ecologia del suolo filtrando i raggi del sole. Il terreno deve essere permeabile, morbido e profondo in quanto le radici della pianta del tea raggiungono una profondità di 6 mt. Il strato di terriccio deve essere di almeno 1,5 mt. Il miglior terreno è quello vulcanico, essendo molto permeabile, ricco di humus, e non troppo argilloso. Il tea è sempre coltivato su terreni in pendenza che consentendo un drenaggio naturale, dal momento che le piante di tea, a differenza delle piante di riso, non possono sopravvivere in acque stagnanti. Tale vincolo ha anche risvolti positivi: la pianta del tea è molto resistente, può essere coltivata su pendenze estreme e si adatta perfettamente alle pendici montuose.


Il glossario della degustazione.

Il glossario di degustazione riporta i vocaboli usati dai degustatori per descrivere le sensazioni percepite.

 

In bocca: tutte le caratteristiche percepite in bocca compreso il profumo, il gusto e il tatto.

Bouquet: tutte le caratteristiche dei profumi che vengono percepiti attraverso il naso quando si odora il tea e poi in bocca come sapori..

Infusion: questo traduce l'atto di immergere le foglie che poi si recuperano. Non viene usato per descrivere il liquido che si ottiene con l'infusione. Questo viene chiamato liquore.

Liquore: vedi sopra .

Al naso : vedi bouquet

Profumo: odore

Odore: percepito attraverso il naso, a differenza degli aromi che vengono percepiti in bocca.

Sapore: sensazione (dolce, salato, acido, amaro) percepito sulla lingua.Aroma: nel linguaggio tecnico della degustazione, l'aroma dovrebbe essere riservato alle sensazioni olfattive percepite in bocca ed il retro-gusto, si percepisce attraverso un inspirazione forzata prolungata e profonda dei profumi derivanti dall' infusione del tea.


Tea e Salute.

Ci sono tre xantine presenti nel tea: caffeina, teofillina e teobromina. Si tratta di sostanze organiche che si trovano in tutti i tipi di tea a prescindere dal suo colore. Fin dalla sua prima comparsa in Asia, il tea è stato considerato benefico per l'organismo. I più antichi riferimenti disponibili evidenziano le sue proprietà medicinali: in origine il tea fu utilizzato in forma di pasta per combattere reumatismi. Le leggende sul tea, sia cinesi, indiane o giapponesi, mostrano, a loro modo, le proprietà stimolanti e tonificanti del tea. L'imperatore Shen Nung, padre della medicina e dell'agricoltura cinese, afferma nel suo libro di medicina che, "il tea allevia la stanchezza, rafforza la volontà, delizia l'anima e vivifica la vista ". Nel 20 ° secolo la scienza medica ci permette di comprendere scientificamente i molti vantaggi che i bevitori di tea hanno conosciuto empiricamente per oltre duemila anni.  


Caffeina.

Questa è la principale xantina nel tea, rappresenta il 2% al 3% della foglia secca. E' importante rendersi conto che la caffeina nel tea e nel caffè è la stessa molecola, con la sola differenza che è semplicemente in proporzione maggiore nel caffè. Il contenuto di caffeina di un tea dipende sia dalla foglia utilizzata - la gemma e la prima foglia contengono il doppio di Souchong - sia dalla stagione del raccolto, dal momento che le variazioni climatiche influenzano la maturazione della foglia. Alcuni teas sono quindi ad alto contenuto di caffeina: le nuove colture, quelle con molte gemme, mentre altri sono quasi del tutto privi di caffeina: tea affumicato e Wu Long (Oolong) tea. La caffeina è un potente stimolante del sistema nervoso. A differenza del caffè, la caffeina contenuta nel tea si diffonde lentamente nel corpo. Per questo motivo, ci permette di restare svegli e vigili, senza diventare eccitati. Questo rende il tea bevanda ideale per accompagnare l'esercizio, sia mentale che fisico. Se è vero che questo effetto stimolante può causare una lieve tendenza verso l'insonnia nei soggetti sensibili è altrettanto vero che è comunque molto facile, "decaffeinare" il proprio tea a casa senza alterarne il sapore: la caffeina contenuta nel tea è un componente che viene rilasciato nei primi secondi di infusione, sciacquare quindi le foglie con un primo versamento di acqua bollente, lasciare per circa trenta secondi, gettare via l'acqua e riempire nuovamente la tazzina.


Teofillina.

La teofillina è presente in quantità molto minore della caffeina. La sua funzione è essenzialmente vasodilatatrice, in altre parole aiuta a dilatare le vene e vasi sanguigni, migliorando la circolazione sanguigna. Questo spiega perché il tea, caldo o freddo ghiacciato o bollente, è una bevanda rinfrescante: la vasodilatazione è uno dei meccanismi che contribuiscono alla termoregolazione corporea. La teofillina è anche uno stimolante respiratorio, che è utilizzato in alcuni farmaci per il trattamento dell'asma. Tuttavia il tea non deve in nessun caso, essere considerato come rimedio per questo tipo di malattie. 


Teobromina.

Questa xantina, che si trova in minore quantità rispetto alle due precedenti, ha un forte effetto diuretico. Stimolando la circolazione renale, promuove l’eliminazione nel tratto urinario. 


Vitamine.

Vitamina C - Il tea è una pianta con un elevato contenuto di vitamina C naturale (circa 250mg per 100g di foglie fresche). Purtroppo, questa viene completamente distrutta quando il tea viene infuso in acqua ad una temperatura superiore ai 30 ° C. Il tea non può, pertanto, essere utilizzato come fonte di vitamina C. D'altra parte, i flavonoidi, uno dei tannini presenti nel tea, favoriscono l’ assorbimento di vitamina C nel nostro organismo. Vitamina P - il tea contiene una notevole quantità di vitamina P, che aumenta la resistenza dei capillari e riduce il tempo di sanguinamento. Vitamine del Gruppo B - vitamine altamente solubili in acqua; una tazza di tea contiene molte vitamine del gruppo B. Esse contribuiscono alla salute generale del corpo umano, rilanciando il metabolismo, in altre parole tutta la serie di reazioni che si svolgono all'interno del nostro tessuto organico: produzione di energia, nutrizione, assimilazione ... Minerali - Il tea è ricco di potassio e fluoro. Tuttavia, è molto povero di sale, il che lo rende perfettamente adatto per le diete iposodiche. Conosciamo l' importanza del fluoro nella lotta contro la carie dentale. Il tea ne contiene 0,3 mg per ogni tazza. Poiché sappiamo che abbiamo necessità di assorbire 1mg di fluoro al giorno per proteggere lo smalto dei nostri denti, il tea può essere un collaboratore efficace, se assunto regolarmente. 


Tea e Ferro.

Si dice spesso che bere tea abbassa i livelli di ferro nel sangue. Infatti, i tannini presenti nel tea, pur essendo molto benefici per il corpo per vari motivi, hanno un difetto: impediscono al ferro contenuto negli alimenti di essere completamente assorbito dal corpo durante la digestione. Un forte consumo di tea al giorno (più di 1,5 litri) potrebbe alterare l’ assorbimento di ferro da parte dell’ organismo. Ciò non presenta particolari problemi se il consumatore di tea non soffre di carenza di ferro e ha una dieta equilibrata. In caso contrario, si consiglia di attendere 40 minuti dopo i pasti prima di bere tea. Il ferro assorbito dal corpo umano si trova principalmente nella carne rossa e, in misura molto minore, negli ortaggi. Un vegetariano sarà più incline a carenza di ferro. Le donne incinte sono più a rischio: in questo periodo potrebbe essere opportuno limitare il consumo di tea.


Coltivazione.

La coltivazione del tea in precedenza avveniva con la semina dei semi. Oggi avviene mediante innesti di parte di piante selezionate. Queste vengono tagliate dalle piante scelte e ripiantate in vivaio dove resteranno dai 12 ai 18 mesi. Appena si trasformano in giovani piante, vengono ripiantate nella piantagione principale, distanziate in modo tale che i cespugli una volta cresciuti coprano l'intera area. La pianta verrà lasciata crescere per 4 anni, potandola costantemente e tenendola ad una altezza di 1,20 mt. prima che le foglie possano essere raccolte. Essa raggiunge la piena crescita al quinto anno ed inizia a produrre foglie da raccolto. Verrà ancora potata a diversi intervalli - in media ogni due anni - al fine di mantenerla ad una altezza utile alla potatura. Una pianta di tea non vive più di 40 o 50 anni anche se alcune varietà possono vivere fino a 100 anni. Alla fine del quinto anno, il tea è pronto per essere raccolto. Questa operazione, che consiste nella potatura dei germogli, si svolge in un ciclo che dura dai 7 ai 15 giorni, a seconda della crescita, del clima e della quantità di tea che deve essere colto. Tempi di raccolta in Asia: Cina: da Febbraio a Novembre India del Nord: da Febbraio a Novembre India del sud: tutto l'anno, Indonesia: tutto l'anno, Giappone: 4 volte l'anno, da Maggio a Ottobre, Sri Lanka: tutto l'anno tranne in alta quota, Taiwan: soprattutto in Primavera, Estate e Autunno.  


Le principali categorie di Tea.

Il tea verde, tea nero, tea bianco, tea scuro o tea rosso: il tea prende tutti i colori ad ogni colore corrisponde un tipo molto particolare di tea. Alla radice di questa diversità solo una pianta: la pianta del tea, ma le sue foglie vengono trattate in modi diversi e subiscono numerose trasformazioni. La più importante di queste è la fermentazione, una reazione chimica che avviene a causa degli enzimi contenuti nella foglia fresca. Tramite il controllo di questo processo il coltivatore sceglie e dà il colore al tea. 

Tea Bianco: si tratta di teas che rimangono al loro stato naturale. Le foglie in questo caso vengono sottoposte a due procedure: appassimento ed essiccazione. Al fine di ottenere un livello di perdita di umidità paragonabile agli altri tipi di tea, le foglie vengono lasciate appassire per un periodo molto più lungo di tempo: da 52 a 60 ore. Poi vengono immediatamente essiccate in vasche di grandi dimensioni per circa mezz'ora. Il processo può apparire semplice, ma la produzione di tea bianco è una delle più delicate. L' appassimento all'aria aperta è un'operazione impossibile da controllare in termini di umidità e calore: l'abilità del coltivatore di tea sta nel prevedere con precisione le condizioni meteorologiche e nell'organizzazione, di conseguenza, dei tempi di raccolta. I teas bianchi sono una specialità della regione cinese del Fujian.

Tea Verde: i teas verdi sono teas non fermentati. La loro preparazione si prefigge quindi di evitare qualsiasi accenno di fermentazione. Le foglie passano attraverso tre processi: torrefazione, laminazione ed essiccamento. Torrefazione L'obiettivo della tostatura è di eliminare gli enzimi responsabili della fermentazione. Per fare questo, le foglie vengono riscaldate ad una temperatura di circa 100 ° C, o in ciotole di grandi dimensioni (metodo cinese) o al vapore (metodo giapponese), per un periodo che varia dai 30 secondi ai 5 minuti. Le foglie diventano così morbide e facilmente malleabili per il processo di arrotolamento. Arrotolamento Le foglie vengono poi arrotolate o piegate a mano per dare loro l'aspetto di piccoli bastoni, palle, o lasciate semplicemente nella loro forma come è il caso del tea Long Jing. L'operazione può essere effettuata a caldo o a freddo, in base alla finezza del raccolto: i giovani germogli sono facilmente laminati a freddo dal momento che hanno un elevato contenuto d'acqua, a differenza delle foglie più mature che necessitano di laminazione immediata dopo il processo di tostatura, mentre sono ancora calde. Essiccazione Le foglie vengono essiccate su graticci con aria calda in circolo per due o tre minuti. Le foglie si lasciano riposare per 30 minuti dopo di che si ripete l’ operazione fino a quando il contenuto di umidità delle foglie è non più del 5 al 6%.

Tea Wu Long o Tea semi-fermentati: si tratta di tea in cui la fermentazione è stata interrotta a metà processo. Per questo tipo di tea si utilizzano foglie mature che contengono meno tannino e caffeina. Il tea Wu Long (Oolong) è una specialità della provincia di Fujian (Cina) e di Taiwan. I tea Long Wu attualmente sono divisi in due categorie: i tea leggermente fermentati (10% -15%), preparati nel modo cosiddetto cinese, e altri in cui il processo di fermentazione è molto più importante (60% -70%) in cui il tea è trattato secondo un metodo più specificamente sviluppato a Taiwan. In pratica, la preparazione dei teas semi fermentati è un settore molto meno frammentato: ogni piantagione ha le proprie ricette e produce tea con diversi gradi di fermentazione, che non corrisponde necessariamente a queste due categorie. Al fine di classificare il tea Wu Long (Oolong) si è scelto di utilizzare un criterio che esprime il grado di fermentazione, piuttosto che il tradizionale metodo cinese o il tradizionale metodo di Taiwan. Qualunque sia il prodotto finale e nonostante la saggezza locale, tutti i tea semi fermentati devono passare attraverso le seguenti procedure: Withering: le foglie sono lasciate appassire al sole per alcune ore, e vengono quindi messi in ombra a raffreddare. Il processo di fermentazione. Sudorazione: questa è la fase più importante nella preparazione dei teas semi fermentati. Le foglie vengono poste in una stanza mantenuta ad una temperatura costante tra i 22 ° C e 25 ° C con un tasso di umidità di circa il 85%, e mosse con forza. Questo permette all'aroma di essere rilasciato e favorisce l'evaporazione dell’ acqua. La durata di questa operazione dipende dal grado di fine fermentazione: nel cosiddetto metodo cinese la fermentazione viene interrotta non appena le foglie hanno raggiunto un 10% -12% e questo produce tea leggero con un sapore di erba. Il cosiddetto metodo di Taiwan prevede un lungo periodo di fermentazione permettendo di progredire ad un livello fino al 70% e questo produce tea scuri e fruttati. Torrefazione: una volta che il grado desiderato di fermentazione è stato raggiunto, la tostatura permette di arrestare la reazione degli enzimi del tea responsabili della fermentazione. Questa procedura è identica a quella utilizzata per la produzione del tea verde. Arrotolamento: come per i tea verdi, il processo di laminazione darà alle foglie la loro forma. Naturalmente, le foglie sono spesso molto grandi e vengono solo piegate o arrotolato a volte in perle di grandi dimensioni, come nel caso del tea Dong Ding.

Tea Nero: è il tea preferito in occidente per il gusto pieno e robusto e il colore scuro, risultato del processo fermentativo quasi completo a cui sono sottoposte le foglie. Viene prodotto principalmente in India, Sri Lanka e nei Paesi africani. Le foglie vengono messe ad appassire e poi, quando sono ancora morbide, arrotolate senza spezzarle. L'arrotolamento fa fuoriuscire gli olii essenziali dalle foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore finale del prodotto; ormai raramente questa operazione è manuale essendo stata sostituita da macchine. Successivamente le foglie vengono srotolate in un luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per almeno 3-4 ore. Il contatto con l'ossigeno consente la fermentazione e l'ossidazione e fa colorare le foglie verdi di rosso. Infine si procede con l'essiccazione attraverso la somministrazione di calore che scurisce ulteriormente le foglie e ne blocca il processo ossidativo. La fermentazione spinta del tè nero provoca la trasformazione di quasi tutte le catechine originarie in teaflavine e tearubigine, responsabili del colore scuro e del sapore deciso dell'infuso ottenuto.

Tea affumicato: i tea affumicati sono tea neri. Una storia cinese data la loro comparsa nel 1.820 nella regione di Fujian. A quel tempo l'esercito cinese aveva requisito una piantagione. Il proprietario della piantagione, aveva nella camera di essicazione un gran quantitativo di foglie ancora bagnate. Non volendo perdere tutto il raccolto, decise di asciugarle il più rapidamente possibile. Accese quindi un fuoco con alcune radici di albero di abete rosso. In pochi minuti le foglie si essiccarono prendendo un sapore molto particolare di fumo. Pochi giorni dopo, un mercante straniero, in visita alla piantagione, scoprì il lotto di tea ed attratto dal suo profumo, lo portò con sè in Europa dove riscosse un grande successo. Oggi, per la produzione di tea affumicato viene seguito lo stesso procedimento: dopo la laminazione, le foglie vengono leggermente tostate su una piastra di ferro caldo poi disposte su graticci di bambù posti sopra un fuoco di abete rosso. La durata di questo processo dipende dal livello di affumicatura che si vuole raggiungere. I tea affumicati rimangono una specialità della regione del Fujian.

Tea Scuro: questo tipo di tea, noto anche come Pu Er, è ottenuto attraverso un processo di vaporizzazione che provoca una fermentazione non enzimatica, diverso dal tea nero. Prima di essere compresse, le foglie subiscono una speciale torrefazione, che elimina la maggior parte dei loro enzimi. Questo viene fatto in contenitori di ferro, riscaldati a 280°C - 320°C , nei quali le foglie vengono ricoperte di paglia. La paglia impedisce l’evaporizzazione consentendo alle foglie di essere cotte al vapore. Ciò è essenziale venendo usate solitamente foglie di grande dimensione quasi prive di acqua. Durante questa operazione, il contenuto di caffeina diminuisce. Le foglie vengono quindi disposte in pile di circa 1m di altezza e coperte con panni umidi che mantengono un livello di umidità del 85%. Questo processo dura circa 24 ore e può essere ripetuto più volte. Le dimensioni dei pali e la durata del periodo di sudorazione avrà un impatto significativo sul tea ottenuto, il cui profumo sarà più o meno marcato. Questo tea migliora col tempo e l’età può avere un peso enorme in caso di battute d’asta.